從七八十年代過來的人都知道，那個(gè)年代，家家都很窮，物品匱乏，小孩子沒什么玩具玩，也沒什么零食吃。偶爾爸爸從外地出差帶回來的泡泡糖，都讓我們稀奇得如獲至寶。那時(shí)的泡泡糖是一條約10厘米細(xì)長的片裝，掰下三分之一，分給好朋友，自己吃三分之一，剩余的又包起來，留著隔天慢慢吃。我們姐妹三人每人有一個(gè)小百寶箱，珍藏著自己的寶貝：幾塊包裝漂亮的糖果、幾張畫片、一個(gè)漂亮的發(fā)卡或扎頭巾、一個(gè)自己做的布娃娃、甚至不知哪里撿來的亮晶晶的小石頭等等。
　　 勤勞善良的母親，從小在農(nóng)村長大，家里兄弟姊妹眾多，家境也很貧困。母親繼承了外公外婆吃苦耐勞的品質(zhì)，會(huì)干各種農(nóng)活、做家務(wù)、做腌臘（我們當(dāng)?shù)貙?duì)各菜、肉腌制品的泛稱）。從我們記事起，就覺得母親很能干。除了每年農(nóng)忙時(shí)母親會(huì)帶著我們回外婆家，幫忙收稻谷、拾麥穗、幫二舅種荷、挖藕、賣魚等等，母親在工作之余還會(huì)做很多腌臘咸菜，各種琳瑯滿目的美味腌臘，彌補(bǔ)了我們因食物匱乏而寡淡的味蕾，也給我留下了深刻的記憶和對(duì)母親早早離世的深深的遺憾。
　　 每年，腌咸菜的時(shí)令差不多了或相關(guān)的食材上市了，母親就會(huì)去市場買來動(dòng)手做。碰到程序復(fù)雜的，就號(hào)召我們?nèi)乙黄饎?dòng)手做。她說：“自己動(dòng)手，豐衣足食，從古至今都是艱苦奮斗、自力更生的名言。我們家也不富裕，而且自家做的腌臘，又干凈，又好吃，還鍛煉身體，何樂而不為呢？”她還說：“通過我們自己做，親身感受這個(gè)過程的辛苦和勞累，你們就會(huì)知道節(jié)約糧食、珍惜來之不易的食物?！蔽覀冃『⒆铀闶菧悷狒[，高高興興地幫忙。母親也不是樣樣都會(huì)做，她會(huì)向同事、朋友學(xué)做腌臘咸菜。她很好學(xué)，一聽說誰會(huì)做某種腌臘，就去向她們學(xué)習(xí)，學(xué)了回來試著做，做成功了，會(huì)送一些給教她的人，讓其評(píng)價(jià)；學(xué)不成功，下次又試，直到成功為止。讓我們?cè)谀切┦澄飬T乏的年代，可以吃到各種美味可口的咸菜，直到現(xiàn)在還記憶猶新、唇齒留香。
　　 母親每次邊做邊教我們做腌臘的方法和原則，直到現(xiàn)在還記得當(dāng)時(shí)做腌臘的一些過程。腌臘一般在冬天腌制，氣溫低，利于保存，可以吃一年多都不會(huì)壞。
　　 冬至前后，就可以腌臘肉、灌香腸了。臘肉好做，把五花肉買來，涂上白酒、足夠的鹽，搓揉均勻，就可以掛在通風(fēng)處，晾幾天，干了就可以收起來，到過年時(shí)煮熟了吃，那叫一個(gè)香??！灌香腸，要先買來豬大腸，用面粉加幾根蔥揉搓，再用水洗干凈晾干備用。接著把買來的五花肉切小，用白酒、花椒、鹽拌均勻。當(dāng)時(shí)根本沒有灌腸機(jī)，就靠純手工，這就開發(fā)人們的智慧了。我記得母親是用一個(gè)圓形的鐵圈，套在腸子的一頭，捏緊，另一頭用繩子扎緊，用筷子或直接用手把拌好的肉往里填塞，塞緊。塞到大約20厘米的地方就用線結(jié)起來，再塞20厘米又用線結(jié)。最后灌完了，要用針在香腸上戳孔，用以放氣。弄完了，就掛在通風(fēng)陰涼的地方，晾干就可以收起來，過年吃。母親還做過豆腐腸、血腸（用新鮮豬血拌糯米灌在大腸里）、梅花腸、風(fēng)吹豬肝、排骨鲊（用排骨加白酒、姜絲、辣椒、鹽腌在罐里發(fā)酵）等等?，F(xiàn)在市場上賣的香腸口味多了，有麻辣的、甜味的以及火腿腸，怎么都沒有當(dāng)年母親做的味道好吃。還聽說現(xiàn)在的香腸有用人造腸衣甚至塑料膜灌的，怪不得不好吃了，肉質(zhì)也沒有原來好，就不大買了。
　　 豆豉要在立秋后做。把黃豆泡軟，上鍋蒸熟，然后倒進(jìn)墊有干荷葉的大竹筐里蓋好，外面用棉絮或舊衣服包裹嚴(yán)實(shí)，放在太陽充足的地方曬，捂三天。時(shí)間一到，打開來，先是聞到一股臭味，黃豆已變成褐色，還拉絲，這就說明發(fā)酵成功了。這時(shí)加入姜絲、辣椒面、苤菜根（這種植物據(jù)說只有我們家鄉(xiāng)和大理獨(dú)有）、花椒面、鹽，攪拌均勻，吃一口，那叫一個(gè)香！特別下飯！為了方便保存，還要進(jìn)一步加工。如果想簡單點(diǎn)，就加點(diǎn)白酒攪拌均勻，裝入陶罐或玻璃罐里，發(fā)酵后就可以吃好久了，這叫“糟豆豉”。如果還想味道更好并且保存更長時(shí)間，還需把糯米煮熟，摻入拌好佐料的豆豉，用杵臼摏碎，摜成小長方體，或做成圓餅狀，放在日曬通風(fēng)處，晾干后可以保存一年左右。摏豆豉這個(gè)環(huán)節(jié)最累人，因?yàn)槊磕曜鲆淮危赣H每次就要多做些，送給親戚朋友，自家也可以吃一年半載。豆豉多了就要用大杵臼摏，木頭做的杵棒也就很大很重，加上糯米很黏，每次母親累得滿臉通紅，又換父親摏，我們也幫忙摏，但終究力氣小，最多搗幾下就累了。后來有了姐夫，吃苦耐勞的姐夫就成了摏豆豉的強(qiáng)勞力?，F(xiàn)在想想，近年流行的來自日本的納豆，做法不就是和我們捂豆豉的方法差不多嘛。宣傳其功效作用多么厲害多么夸張，價(jià)格也不便宜，也就是玩點(diǎn)日本進(jìn)口保健品的噱頭吧。
　　 藠頭是夏天成熟，所以就在7、8月腌制。母親買來藠頭、紅辣椒。因?yàn)樗婎^是埋在土里的，所以要去掉根須和細(xì)長的葉子，清洗好多遍，才干凈，然后放在大簸箕晾干，就可以開始腌藠頭了。有兩種做法：一種是一個(gè)個(gè)的藠頭，用剁椒、糖、鹽攪拌均勻后裝罐發(fā)酵后可食。發(fā)酵時(shí)會(huì)脹起來，要隔天開蓋放一次氣。而我們更喜歡吃酸辣的剁藠頭，這個(gè)程序要復(fù)雜一點(diǎn)。方法是用沒有粘過油的素砧板和菜刀，放在大簸箕里，先把辣椒切小，然后和藠頭一起剁碎。因?yàn)樗婎^像洋蔥一樣有刺激性，這個(gè)過程有點(diǎn)傷人的眼睛。我們都輪番上陣剁藠頭，不一會(huì)眼睛就受不了，眼里汪汪地?cái)∠玛噥恚謸Q其他人剁。剁完了藠頭和辣椒，就可以加白酒、鹽、紅糖，攪拌均勻后就可以裝罐了。當(dāng)時(shí)也沒有一次性手套，藠頭量又多，攪拌這個(gè)過程就只能徒手。試想一下，用手把剁碎的有刺激性的藠頭和辣乎乎的紅辣椒抓拌均勻，然后填塞進(jìn)罐子里，壓緊、封口。等弄完，洗完手才感覺手熱辣辣的，即使用肥皂洗很多遍，也沒有用。還不能碰眼睛鼻子，碰到哪里哪里辣，而且這個(gè)感覺要三天左右才慢慢消退。所以，這道美食，真是來之不易啊！封罐后靜置發(fā)酵20—30天左右就可以吃了，開始幾天的發(fā)酵期間也要幾次開蓋放氣。等時(shí)間到了，打開封口的紙或塑料布，那酸辣的味道酸香四溢，無論是直接吃還是炒肉炒菜，都是極其下飯的人間美味??！特別夏天吃，有解膩開胃消暑的功效?，F(xiàn)在想來，都止不住地咽口水呢。讀大學(xué)時(shí)，我?guī)ニ奚岱窒斫o同學(xué)，同學(xué)們喜歡得不得了，兩三天就搶著吃完了，還開玩笑說，要寫封表揚(yáng)信給母親，讓她再寄幾罐來。
　　 醬，有甜面醬和豆瓣醬之分，一般在臘月腌制。就拿豆瓣醬來說，工序比較復(fù)雜，味道也是最佳的。先把干蠶豆炒一下用水泡發(fā)，去皮，蒸熟，加面粉、紫蘇葉水（上色）、藿香葉水（增加香味），搓揉均勻并捏成球狀——這個(gè)程序也挺累人呢，搓、捏完手疼好幾天。也是用籮筐捂，放在有陽光的地方，大約20天發(fā)酵。等時(shí)間一到，打開來，就看見豆瓣球發(fā)酵成功，生一些灰白霉（這是好霉），再把豆瓣球壓碎，加入冷開水、白酒、辣椒面、草果面、花椒面、茴香籽、鹽，攪拌均勻，放入瓦罐里，密封好放在有陽光的地方曬，晚上要放在露天下接受露水的洗禮。發(fā)酵時(shí)也會(huì)脹起來，要時(shí)不時(shí)地?cái)嚢钄嚢?、放放氣。這樣持續(xù)一個(gè)月，就基本可以吃了，可以保存一、二年不會(huì)壞。真佩服以前的工藝，那么普通的配料和簡單的做法，就可以長時(shí)間保存。而現(xiàn)在的食品要靠各種添加劑、防腐劑等等來提味和保存，到底是倒退了還是進(jìn)步了呢？豆瓣醬可以做蘸料、炒肉、炒菜、涼拌等等，都是絕佳的提味好幫手。
　　 母親還會(huì)做腐乳、咸鴨蛋、辣腌菜、水腌菜、蘿卜丁、泡大蒜等各種泡菜、磨米漿做米涼蝦或米涼粉、磨豌豆做豌豆粉、還有累人的“吊漿面”等等。每次做腌臘咸菜，母親都要多做一些，送給親戚朋友。直到母親走后的幾年，我們都還在吃著她做的豆瓣醬及一些咸菜等等。表姐妹及親戚們也常常念叨著母親做的腌臘好吃，唏噓感嘆道，以后再也吃不著了。
　　 除了腌臘咸菜，母親還會(huì)帶我們做一些不知是她自己發(fā)明還是外面學(xué)來的小食，比如：牛肝菌切片用油炒熟焙干，燒幾根青椒，切成段，加點(diǎn)蒜、花椒、鹽，用杵臼摏成泥狀，用來下飯，簡直好吃到爆。生姜切片加炒香的核桃、干辣椒面、花椒、鹽，用杵臼摏成泥狀，也是美味至極。野外開紫色小花的冰粉樹，又叫“假酸漿”，把黑褐色的籽收集來，用紗布裹住在干凈的水里搓揉，搓出黏狀的液體融在水里，加一點(diǎn)石灰澄清的上層水，邊倒邊攪拌均勻，靜置1-2小時(shí)，就制成了晶瑩剔透、口感涼滑的冰粉。舀幾勺在小碗里搗碎，加一點(diǎn)紅糖熬成的糖稀和酸木瓜汁，酸酸甜甜的，那絕對(duì)是夏天清涼解暑的純天然飲品，勝過如今的任何果凍、飲料。好吃的美味太多，難以一一羅列，就姑且放在心底，等老了，作為回憶的資本。
　　 和母親做咸菜的那段時(shí)光，是累并快樂的。一家人一起動(dòng)手，說說笑笑、唱唱跳跳，再累也不覺得累。是不是過程越累人，成果就越感覺特別美味呢？現(xiàn)在想來，真是一幅幅溫馨美好的畫面，好懷念那些時(shí)光啊！母親因病走后，我們就不大做腌臘了。可惜時(shí)光不會(huì)倒流，那段美好記憶，只能深埋于心底，偶爾回憶，也永難忘記。