冬天到了，又到了一年一度的腌酸菜的季節(jié)。每當(dāng)這個(gè)時(shí)候，我都蠢蠢欲動(dòng)，盡管自己吃不了多少，但是仍然按捺不住那顆火熱的心，光是酸菜壇子我就買(mǎi)了好幾個(gè)，各種菜也都去嘗試一下：洋姜，雪里蕻，白菜，胡蘿卜……要是腌成功了，我就自己吃點(diǎn)或者送人一些；如果不成功了，就悄悄扔掉，反正也沒(méi)幾個(gè)錢(qián)。用家人的話就是：我就是享受這個(gè)過(guò)程。其實(shí)，腌酸菜與自己小時(shí)候的成長(zhǎng)經(jīng)歷有關(guān)，或許骨子里只是對(duì)過(guò)去的一個(gè)懷念罷了。
　　 小時(shí)候，家里很窮。一年四季幾乎見(jiàn)不到肉腥。夏天還稍微好點(diǎn)，畢竟田間地頭都可以挖點(diǎn)野菜，或者自己家里也能種點(diǎn)菜，吃起來(lái)品種更多一些，選擇范圍也比較廣。冬天就不一樣了，萬(wàn)物蕭條，冰天雪地的。如果不儲(chǔ)存點(diǎn)酸菜，整個(gè)漫長(zhǎng)的冬天怎么過(guò)啊？所以，聰明的人們，在自己家的院子里挖一個(gè)地窖，把土豆，蘿卜，白菜之類的，用土埋起來(lái)，以備不時(shí)之需。記憶中，這些菜更多的是為過(guò)年做準(zhǔn)備，平時(shí)很少吃，因?yàn)榱恳膊皇呛艽蟆６煳覀兂缘牟?，更多的就是酸菜。家里有蘿卜的，把蘿卜洗干凈，可以整個(gè)放到缸里，也可以切成條，塊，或者用擦子擦成絲。然后給缸里倒上水，水要把菜埋住菜才不會(huì)壞。然后加入鹽，大料，辣子等?？谖陡鶕?jù)個(gè)人喜好添加。吃的時(shí)候，蘿卜絲直接撈出來(lái)就可以吃了，塊狀和整個(gè)蘿卜的還得重新切一次。那時(shí)候是真冷啊。外面冰天雪地的，菜缸有時(shí)候都結(jié)冰了。母親用手去撈菜，手都被凍紅了。把菜撈出來(lái)后，放到案板上，她先把手在灶頭的火上烤一會(huì)，然后才去切菜。
　　 我們吃的更多的是一種酸菜。材料也很簡(jiǎn)單：蘿卜葉子，白菜梆子，或者油菜葉子?？赡苁悄菚r(shí)候自留地比較少的緣故吧，也有可能是家里人口多，需求量大的緣故?？傊浀煤脦啄甑亩?，我跟二姐周末放學(xué)回去。一人提一個(gè)籠，去地里揪菜籽葉子（這個(gè)時(shí)候的菜籽，根已經(jīng)扎得很深很牢固了，而且經(jīng)過(guò)霜?dú)ⅲ词谷~子被揪掉了，也不會(huì)影響來(lái)年的收成了）。我們大概得去揪好幾趟。我記得窯洞里面的腳地上，菜籽葉子堆的跟小山似的，然后我們的任務(wù)就完成了，接下來(lái)就是母親的活了。她把這些葉子洗干凈，然后在大鐵鍋里燒一大鍋開(kāi)水，把這些葉子放在開(kāi)水鍋里全部焯一遍。這個(gè)過(guò)程有點(diǎn)難度，要把握好度，不能太過(guò)了，不然菜容易壞了。焯得太輕了，又沒(méi)有達(dá)到效果。我猜這個(gè)作用是一個(gè)殺毒過(guò)程吧，又或許是加速發(fā)酵的過(guò)程。焯完了要趁熱把菜放在一個(gè)大缸里，我們那邊叫“甕”。一層層碼上去，然后在最上面用一塊大石頭壓住，放置一段時(shí)間就可以吃了。那時(shí)候的冬天，孩子們放學(xué)回家，一人一碗玉米榛子，盤(pán)子里放一盤(pán)酸菜，有幾個(gè)饅頭，就是一頓飯。一家人圍坐在一起，熱乎乎地吃著飯，聊著天，也不覺(jué)得苦。另外，身邊大部分人都這樣的生活，也不存在攀比，大家心里都很平和，不羨慕，不嫉妒。讓現(xiàn)在的人來(lái)看，我們只是把肚子填飽了，什么營(yíng)養(yǎng)啊，蛋白質(zhì)啊都沒(méi)有。
　　 我舅家孩子也多，但是日子比我們稍微好一些，光是從腌菜這方面就比我們強(qiáng)。記得妗子每年會(huì)腌制一大缸白菜。母親說(shuō)，為了腌菜，妗子每年這個(gè)時(shí)候要專門(mén)翻溝去土橋趕集買(mǎi)大料，如茴香啊，八角啊，花椒等，然后回來(lái)熬調(diào)料水，把白菜洗干凈，控干水分后，也是一層層碼在缸里，把調(diào)料水倒進(jìn)去，再把調(diào)料包放在大缸里，上面用幾塊大石頭壓實(shí)，放置一段時(shí)間后就可以吃了。他們一個(gè)冬天都吃這個(gè)菜。記得每當(dāng)過(guò)年我們?nèi)グ菽甑臅r(shí)候，妗子常常引以為傲的就是她的酸白菜，亮黃亮黃的。妗子會(huì)給我們打蕎面攪團(tuán)，攪團(tuán)配上酸白菜，簡(jiǎn)直是太香了。父親和幾個(gè)舅舅表哥他們喝酒的時(shí)候，也是撈一些酸白菜，切碎了當(dāng)下酒菜。真是太美味了。我們多年以后仍然能想起妗子的酸白菜，蕎面攪團(tuán)和坨坨饃。
　　 后來(lái)我參加工作后，有了自己的家。每年冬天，或多或少地都要去腌點(diǎn)酸菜。頭一次嘗試用雪里蕻腌酸菜，大概是九幾年的時(shí)候。我也是聽(tīng)別人說(shuō)的方法：把雪里蕻摘干凈，洗干凈，控干水分，然后切碎，放在沒(méi)有油的鍋里干炒，直到水分出的差不多了，然后把菜壓在一個(gè)壇子里，盡量用手壓實(shí)。如果壇子口大的話，最好上面壓一個(gè)石頭，過(guò)上十幾天就可以吃了。那是我第一次腌雪里蕻，竟然很成功。記憶中最早吃雪里蕻是在上大學(xué)的時(shí)候，每天早上的早飯都有雪里蕻，我們買(mǎi)個(gè)饅頭，買(mǎi)五分錢(qián)的雪里蕻夾饃，一頓飯就搞定了。再后來(lái)，又有人說(shuō)可以不用把菜切碎，整個(gè)腌就可以。然后我又嘗試著把菜洗干凈，晾干水分，整個(gè)壓在壇子里，撒一些鹽。再用石頭壓實(shí)了，吃的時(shí)候撈出來(lái)切碎了，涼調(diào)一下倒些醋放些油潑辣子就可以了，如果用熱油潑一下，味道會(huì)更佳。
　　 這些年，我常常是在春天腌蒜薹。那時(shí)候蒜薹最嫩，而且這個(gè)菜很有季節(jié)性。過(guò)了那段時(shí)間就沒(méi)有了。過(guò)了那段時(shí)間，市場(chǎng)上有時(shí)候會(huì)賣(mài)大棚里種的，但是看起來(lái)都不怎么好。于是我一次買(mǎi)四五斤?；貋?lái)摘掉蒜薹胡子。洗干凈，控干水分，然后切成一厘米左右長(zhǎng)的短節(jié)。放點(diǎn)鹽，白糖，醋，密封一個(gè)禮拜左右。這期間，為了加速腌制速度，盡快吃到腌制好的蒜薹，要時(shí)不時(shí)地把壇子搖一搖，目的是讓菜均勻地跟調(diào)料融合。幾天之后，蒜薹已經(jīng)變黃，那個(gè)刺激的辣味已經(jīng)不在了，只剩下脆脆的香味。有時(shí)候?yàn)榱颂岣呖诟校視?huì)把蒜薹前半截白色那段，也就是比較粗的那段腌制了，前面那段綠的，腌制出來(lái)口感比較柴，于是我就把它們留下來(lái)炒了吃?；蛘咔械酶橐恍：?jiǎn)單腌制一下，用來(lái)夾饃。蒜薹一次不要腌制太多。我們家里人少，吃不了多少，腌的時(shí)間長(zhǎng)了，口感不好。所以，我常常是腌一點(diǎn)，吃完了再腌。等到蒜薹快沒(méi)有了，趕緊再囤一點(diǎn)，這樣子蒜薹就可以吃好久了。
　　 夏天，七八月份，親戚家里自己種的豆角都成熟了，多得吃不了。有些人就把豆角用水焯一下，曬成干豆角。冬天沒(méi)菜吃的時(shí)候，用開(kāi)水泡一下，燴菜或者炒，涼拌都可以。也會(huì)常常給我們送一些。吃不完的時(shí)候，我就會(huì)想辦法泡酸豆角?？赡苁且?yàn)橄募緶囟忍叩脑?，又或者是技術(shù)不夠嫻熟。總之，我的酸豆角成功的時(shí)候少，失敗的時(shí)候多。看著好好的，撈出來(lái)的時(shí)候就有些壞了。盡管這樣，我依然堅(jiān)持，愈挫愈勇。成功的時(shí)候，把酸豆角切成末，跟肉末炒一下，無(wú)論是吃米飯還是當(dāng)夾饃醬，都是不錯(cuò)的選擇。那種比較粗的酸豆角，還可以當(dāng)涼菜，下酒時(shí)是不錯(cuò)的選擇。
　　 還有芹菜。母親活著的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)說(shuō)一句話：“人吃過(guò)芹菜一百天，蒼蠅都不沾身?！蔽夷菚r(shí)候常常會(huì)懷疑這話的真實(shí)性。但是從某個(gè)角度來(lái)說(shuō)，芹菜的確是好東西。尤其是小芹菜，夏天常常被做成漿水菜。用芹菜為原料（還有其他原料，依口味習(xí)慣選擇一樣，也可以是幾樣菜搭配而作），在沸水里燙過(guò)后，拌以少量面粉，加溫水，酵母發(fā)酵而成，其中芹菜漿水為上品。漿水成淡白色，微酸，直接舀出飲用時(shí)若加以少許白糖，便酸甜可口，它營(yíng)養(yǎng)豐富，消暑解渴。如果把漿水用辣椒和蔥用油熗過(guò)，再加進(jìn)拉面或手工面條，就成了一碗地道的漿水面。陜南漢中和甘肅一帶的漿水的做法基本和上面相同，但在原料上比陜南的豐富。漿水里面的菜也叫做酸菜，但和東北的大不一樣。夏天酷熱難耐，漿水可以消暑。據(jù)說(shuō)可以防止人們中暑。一碗漿水面或者漿水魚(yú)魚(yú)，是很多人夏天盼望的一道美食。
　　 冬天，幾乎各種菜都可以被做成酸菜。蘿卜，白菜，卷心菜，芹菜等。這幾年，我才認(rèn)識(shí)了洋姜，也學(xué)會(huì)了泡洋姜。幾年前，跟家人去塬上玩，在一個(gè)朋友家的院子外面，看到了幾株野生的洋姜（家人告訴我以后，我才知道的）。看著是幾株看上去幾乎枯死的枝干，因?yàn)橥临|(zhì)松軟，用力一拔，底下的根就出來(lái)了，根上結(jié)著幾個(gè)類似生姜或者小土豆之類的小玩意。因?yàn)橹挥袔讉€(gè)，我?guī)Щ貋?lái)洗凈之后，放在泡菜壇子里跟其它菜腌在一起。沒(méi)想到后來(lái)味道不錯(cuò)。于是我就在網(wǎng)上買(mǎi)了十幾斤，用兩種方法泡了。一種是傳統(tǒng)的泡菜方法：洗干凈洋姜，把兩頭切掉，上面的疤痕之類的也切掉，壇子里放上水，鹽，大料，泡椒。過(guò)段時(shí)間就可以吃了。還有一種方法：把洋姜切成薄片，把蘋(píng)果，梨，紅辣子打成汁。把洋姜放到大盆里，和這些果汁，鹽，辣子面均勻拌在一起。然后放到壇子里壓實(shí)，密封。過(guò)段時(shí)間就可以吃了。送給一些同事朋友，他們紛紛說(shuō)好吃，還告訴我們一些自己想不到的吃法。看到大家分享自己的勞動(dòng)果實(shí)，自己也非常開(kāi)心，畢竟“獨(dú)樂(lè)樂(lè)，不如眾樂(lè)樂(lè)”嘛！
　　 去年冬天，我姑娘建議我試試韓式泡菜的做法。我在網(wǎng)上搜了制作方法。她又給我在網(wǎng)上買(mǎi)了魚(yú)露，蝦皮，糯米粉等材料。我出去買(mǎi)了幾個(gè)大白菜。抱著試試的態(tài)度，竟然也做成功了。半個(gè)月之后，我又買(mǎi)了密封袋和密封機(jī)。把菜分裝到幾個(gè)袋子，然后密封了給她郵遞過(guò)去。她吃了之后，說(shuō)味道還不錯(cuò)。
　　 去年買(mǎi)的洋姜吃不完，我又讓家人拿回去種在房前屋后。沒(méi)想到，這東西竟然瘋長(zhǎng)。今年門(mén)前一大片都是洋姜。前幾天跟家人回去挖洋姜。費(fèi)了九牛二虎之力，才挖了冰山一角。而且這洋姜不是人們想象的長(zhǎng)在淺層土壤里面，根扎得很深。家人只好從側(cè)面往深處掏挖。不過(guò)看著一個(gè)個(gè)淡黃的，淡紅的洋姜被挖出來(lái)，心里依然很激動(dòng)，畢竟這是自己種的勞動(dòng)果實(shí)啊。家人坐在門(mén)口，一個(gè)個(gè)地洗干凈，削掉不好的地方，晾干水分，回來(lái)后再加調(diào)料泡在壇子里，剩下的就是期待美味的腌洋姜了。
　　 今年的3.15晚會(huì)上，曝光的其中一個(gè)就是老壇酸菜。正兒八經(jīng)的老壇酸菜是有的，制作方法也很正規(guī)，確實(shí)是壇子泡的。但是大部分都走了外貿(mào)。給國(guó)內(nèi)提供的都是農(nóng)民地里制作的被叫做“土坑菜”（在菜地里挖個(gè)大坑，然后鋪上塑料布。接著把收獲的白菜洗都不用洗，直接摞在一起，撒上鹽，捂上一段時(shí)間就好了。菜農(nóng)們穿著雨鞋直接踩在上面，甚至把煙頭丟在上面。為了防止變質(zhì)出蟲(chóng)，他們甚至給菜上面噴灑農(nóng)藥）看著這個(gè)制作方法，很多人都想嘔吐，畢竟很多人都喜歡吃老壇酸菜牛肉面。我自己很多年里，也喜歡這個(gè)品牌的方便面。還喜歡把酸菜買(mǎi)回來(lái)，制作酸菜魚(yú)或者烙酸菜盒子。自從看了這個(gè)視頻報(bào)道以后，輕易再也不敢買(mǎi)現(xiàn)成的酸菜了。所以，自己動(dòng)手做的酸菜就更喜歡了。
　　 這些年里，我先后做過(guò)各種各樣的酸菜：泡蒜薹，泡芹菜，泡糖醋蒜，泡卷心菜，泡雪里蕻，泡洋姜……這些酸菜，不僅滿足了自己的味蕾，還增進(jìn)了與同事朋友親戚們的感情。讓更多的人嘗到了我的手藝。每當(dāng)他們吃著我的酸菜，贊不絕口的時(shí)候，我的心里就會(huì)無(wú)比自豪?！笆谌嗣倒?，手留余香”。同事開(kāi)玩笑說(shuō)：“你隨便捯飭一下，就是美味。以后退休了，可以靠賣(mài)泡菜為生了。”這當(dāng)然是對(duì)我的肯定，也就是開(kāi)個(gè)玩笑罷了。真指望以后賣(mài)泡菜為生，估計(jì)還是有一定的難度的。我孩子的同學(xué)也曾經(jīng)這么評(píng)價(jià)我的泡菜。能得到大家的肯定，我自然很開(kāi)心。別的沒(méi)敢多想，用自己的一點(diǎn)勞動(dòng)，換得家里餐桌上的美味，換得大家的笑臉，這就足夠了。
　　 腌酸菜，泡酸菜，是我終生都喜歡的一項(xiàng)活動(dòng)。我制作，我快樂(lè)！