一
　　 大一時(shí)，學(xué)校有一門必修的小課，名為《貴州省情》，幾個(gè)課時(shí)，卻涵蓋了地理、歷史、人文等各個(gè)方面。我想開設(shè)這門小課的目的是讓外省同學(xué)大致了解他們將要生活幾年的地方，也是為了讓本省同學(xué)更加了解自己一直生活的地方。我們的授課老師似乎比我們所有人都要熱愛這片土地，授課熱情也最高，他沒有按照書本上的記錄給我們朗讀，而是先把本省的同學(xué)區(qū)分開來(lái)，然后由我們一一介紹自己的家鄉(xiāng)，包括位置、風(fēng)俗、景點(diǎn)、美食等所有特色。
　　 我不是第一個(gè)舉手發(fā)言的，因?yàn)槲倚枰蚋垢澹蛘哓?fù)罪地說(shuō)，我對(duì)于家鄉(xiāng)的情況并不十分熟悉，做不到張口即來(lái)，更做不到出口成章。腹稿是有作用的，我自認(rèn)為自己的介紹是通暢的，也是比較全面的，但老師并不滿意，目光如炬，不僅指出了我漏掉的地方，還指出這是我故意漏掉的。是的，我的確是故意漏掉的，我漏掉的是一道特色菜品，因?yàn)槲艺J(rèn)為這道菜實(shí)在難以啟齒。
　　 漢語(yǔ)總是美妙并且富有想象的，比如“齒”字，雖然只是牙齒，卻能聯(lián)想到嘴巴，再引導(dǎo)出說(shuō)話和進(jìn)食，進(jìn)而推衍出表達(dá)和食物，最后還能引申出人的情感或者狀態(tài)，如口齒伶俐、唇紅齒白、咬牙切齒、唇亡齒寒、沒齒難忘、頭童齒豁等等，當(dāng)然也有難以啟齒。我要說(shuō)的這道菜，不僅在味道上難以啟齒，細(xì)究其食材和制作則更加難以啟齒。
　　 在我為難甚至難堪的神情中，在老師熱情并且夸贊之下，我多次向同學(xué)們確認(rèn)是不是真的要詳細(xì)介紹，這種詭異和疑惑反而加重了他們的好奇心。我很不幸，因?yàn)檫@道菜盛行在黎平、從江和榕江三縣，班里只有我一個(gè)熟知；我很幸運(yùn)，我深愛著這道菜，也迷戀那種味道，了解這道菜的原材，并曾親手參與過(guò)制作。
　　
　　 二
　　 我更愿意稱呼它“百草湯”這個(gè)名字，這個(gè)名字不僅正常，而且還有些源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，畢竟神農(nóng)和百草的故事家喻戶曉；若是稱呼為“牛癟”或者“羊癟”，似乎能讓人聯(lián)想到一些不文明的詞語(yǔ)。百草湯即癟湯，分為牛癟和羊癟，是我們獨(dú)有的特色美食，也是一道很有“味道”的菜品，我們更是視為待客上品。
　　 這個(gè)“癟”字很是怪異，所以我一直以為這道菜不是源于客家人，而是源于苗族或者侗族，而這個(gè)名字應(yīng)該也是苗語(yǔ)或者侗語(yǔ)音譯過(guò)來(lái)的，所以我特意請(qǐng)教過(guò)苗族和侗族朋友。很遺憾，我沒有找到這個(gè)名字的準(zhǔn)確由來(lái)，也沒有找到這個(gè)字的含義，這個(gè)地方的所有人都叫“癟”這個(gè)名字，并沒有民族和語(yǔ)言方面的區(qū)別。
　　 但我卻在漢字的組詞里發(fā)現(xiàn)了一些聯(lián)想，比如“吃癟”和“癟嘴”這兩個(gè)詞能夠很精確地表述第一次吃這道菜的神情，因?yàn)檫@個(gè)味道是怪異的，也是混合的，集苦、澀、辣、香、膻及多種佐料味為一體，怎會(huì)不讓人驚詫，怎會(huì)不讓人回味，怎會(huì)不讓人深思，若是事先了解到這道菜的原材和制作過(guò)程，更是會(huì)令人五味雜陳，不知所以。當(dāng)然，這并不是這個(gè)名字的由來(lái)，只是我胡亂攀扯的聯(lián)想而已。
　　 中國(guó)的飲食博大精深、風(fēng)格獨(dú)特、品類豐富，除了能登大雅之堂的八大菜系外，各地還有不可勝數(shù)的特色美食，而這些美食中，不乏一些很有“味道”的食物。對(duì)于其他地方的特色的有“味道”的食物，雖然有很多我無(wú)法接受，甚至抗拒，但我卻能理解，也能尊重，也許這就是所謂的包容性。其實(shí)這種包容性是無(wú)可奈何的，因?yàn)闆]有哪種特色食物會(huì)比百草湯更有“味道”，如果榴蓮、螺螄粉等食物的味道只是像某種排泄物，實(shí)際并無(wú)任何關(guān)系，那么百草湯就是實(shí)實(shí)在在的最接近排泄物了，所以沒有人比我們更重口味，我們也只能理解和包容。
　　 所謂癟湯，其實(shí)就是將牛羊胃部中未完全消化物過(guò)濾后的汁液，加入牛羊膽汁及其他佐料文火熬制并再次過(guò)濾后的湯汁。這種湯汁混合了牛羊的胃液、草葉的汁液、佐料的韻味，但最關(guān)鍵之處在于已經(jīng)消化但未完全消化，這是一個(gè)很神奇的中間狀態(tài)，也只有這種中間狀態(tài)才能創(chuàng)造這道味道奇特的菜品。
　　 未曾了解過(guò)的人，一定會(huì)瞠目結(jié)舌甚至反胃作嘔，但事實(shí)就是這樣，雖然難以啟齒，卻也只能實(shí)話實(shí)說(shuō)。大一的時(shí)候我啟齒了，那是因?yàn)楸槐茻o(wú)奈，而這次我并沒有啟齒，因?yàn)槲也]有說(shuō)話，甚至算不上動(dòng)筆，只是鍵盤的無(wú)序敲擊而已。我必須這樣辯解，我可以這樣辯解，就像我們對(duì)癟湯的辯解一樣。
　　 在我們的認(rèn)知中，牛羊是完全的素食主義者，它們作為食物的草葉，很多是人可以食用的，更何況牛的抗毒能力是比人類要低很多的，所以這種湯汁是綠色的，也是無(wú)毒的，甚至還有健胃、祛熱和助消化的效用。
　　 對(duì)于南方的牛羊來(lái)說(shuō)，冬天是幸運(yùn)的，卻也是不幸的。幸運(yùn)的是，南方的冬天依舊有鮮嫩的草葉，干枯的稻草更像是一種調(diào)劑品，用來(lái)調(diào)和牛過(guò)多食用嫩草可能引起的拉稀等病癥。不幸的是，因?yàn)槟鄄菥G葉常年不斷，所以這道菜便沒有了時(shí)間限制，一年四季都能制作。若是只有干草，是做不出這道菜的，如在規(guī)?；B(yǎng)殖場(chǎng)購(gòu)牛都會(huì)提前帶回家青草喂養(yǎng)。
　　 這道菜的味道，除了制作時(shí)的調(diào)整佐料之外，還可以通過(guò)調(diào)整原材的成分進(jìn)行調(diào)節(jié)，那就是調(diào)整牛羊的草料品種。比如一些追求極致的人，會(huì)事先給牛喂食一些如首烏、葛根、綠豆、柴胡、參黨、土人參等中草藥，以期達(dá)到最好的味道和藥用功效。
　　
　　 三
　　 對(duì)于榕江來(lái)說(shuō)，2023年是特殊的，村超的火熱讓更多人來(lái)到這個(gè)地方，讓更多人了解這個(gè)地方，也讓更多人品嘗到這個(gè)地方的味道。這些味道中，自然也就少不了我們視為招牌上品的百草湯，可惜的是，并不是所有人都能接受這個(gè)味道，畢竟在模糊的記憶里，我第一次品嘗時(shí)也不是特別享受。之所以說(shuō)可惜，是因?yàn)樽鳛楫?dāng)?shù)厝撕拖硎苷叩奈覀冋J(rèn)為，不能接受這道菜并不是菜的可惜，而是人的可惜。經(jīng)過(guò)傳播，有更多的人知道了這道菜，自然也有更多的人了解了這道菜的制作過(guò)程，這讓我想起了一個(gè)成語(yǔ)——“臭”名遠(yuǎn)揚(yáng)。
　　 無(wú)論是牛癟還是羊癟，都有湯鍋和干鍋之分，兩者并無(wú)實(shí)質(zhì)差別，只在于湯汁的多少而已。至于具體做法確略有不同，有的先將牛肉、牛雜炒熟后再加湯汁，有的則只炒半熟，有的吃湯鍋時(shí)不會(huì)先行炒制，甚至還有一種我至今不敢嘗試的做法，那就是生牛癟，將生牛肉放入煮熟的湯汁中攪拌之后即行食用。除了肉之外，牛雜和羊雜也是必不可少的食材，若是少了，味道就不“正”了。
　　 對(duì)于這種重口味的菜品，蔬菜是一種很好的中和劑，不僅能稀釋味道，更能讓蔬菜的口感和味道更加豐富，也更有層次。所有的蔬菜中，只有一種最為搭配，學(xué)名為芥菜，我們當(dāng)?shù)厝朔Q為青菜。其他的做法中，若是芥菜沒有熟透，會(huì)有微微的苦澀感，而在百草湯中，這種以毒攻毒、以苦配苦的做法反而產(chǎn)生了奇妙，也讓芥菜成為除了湯汁、牛羊肉、牛羊雜之外居于第四重要位置的食材。若是換成其他蔬菜，不管是癟還是蔬菜，味道都將大打折扣。
　　 是的，我只能承認(rèn)這是一道很有“味道”的菜品，我不僅為那些不能接受的人感到惋惜，也十分理解。我已經(jīng)記不清自己第一次品嘗時(shí)的具體感受了，只記得不是很享受，但我能清楚地記得自己第一次全程參與制作時(shí)的情況，只能用“慘不忍睹”形容。
　　 以前農(nóng)村的房子，都是木質(zhì)結(jié)構(gòu)，因?yàn)槎嗌降脑?，出現(xiàn)了吊腳樓，而建房酒宴只是慶祝將房子的柱梁架構(gòu)樹立起來(lái)。那時(shí)我因年齡問(wèn)題導(dǎo)致力量不足，加之對(duì)房梁的不熟悉，聽不懂他們的術(shù)語(yǔ)，也找不到術(shù)語(yǔ)所對(duì)應(yīng)的柱子或者房梁，只能選擇到宰牛的班組幫忙。因?yàn)檫^(guò)年殺豬的習(xí)俗，那時(shí)我并不擔(dān)心自己不能適應(yīng)，我也相信自己一定能幫上忙。
　　 可是我錯(cuò)了，在剖開腹部的瞬間我就知道我錯(cuò)了，殺豬和宰牛是完全不同的，因?yàn)槠书_牛腹時(shí)里面噴涌而出的味道之濃厚、刺鼻、腥臭，是剖開豬腹時(shí)的好幾倍。即使無(wú)法接受，我也不能逃離，因?yàn)檫@種家族親戚酒宴時(shí)的幫忙不是義務(wù)，而是責(zé)任。很不幸，在我難以接受牛腹的味道時(shí)，我雖然沒有逃離，但已經(jīng)在躲避，而班組的師傅卻讓我進(jìn)行過(guò)濾的工作，因?yàn)樗麄円呀?jīng)騰不出手。痛苦的記憶不應(yīng)該藏在心里，人應(yīng)該熱愛生活，所以我把自己當(dāng)時(shí)如何屏息凝神的煎熬和痛苦忘了，我沒有忘記的是，熱愛并且迷戀這個(gè)味道的我，當(dāng)天晚上我的筷子一次都沒有伸向這道菜。幸運(yùn)的是，這次經(jīng)歷并沒有給我造成心理陰影，因?yàn)槲液芸煊只謴?fù)了熱愛和迷戀，只是我告誡自己，再也不要參與制作過(guò)程。
　　 而這次痛苦的經(jīng)歷，讓我對(duì)癟的佐料有了更加深刻的了解，除了常見的干辣椒、花椒、大蒜、生姜、蒜苗、小蔥外，必不可少的有吳茱萸和茴香菖蒲。我們當(dāng)?shù)貙擒镙欠Q為錘油子，制作時(shí)量的把控是關(guān)鍵，多則苦，少則淡。我們當(dāng)?shù)貙④钕爿牌逊Q為山奈，是牛羊肉制作的絕好佐料，但需要注意與石菖蒲區(qū)分，兩者根莖、葉片等外形幾乎一樣，但香味卻大為不同。此外，例如茴香、藿香、芹菜、香菜等皆可根據(jù)喜好放置。
　　
　　 四
　　 關(guān)于癟的一種說(shuō)法，以前是富貴的大戶人家才能享用的美食，這一點(diǎn)我是相信的，但我也堅(jiān)信癟的起源絕不是出自富貴之家。癟的起源似乎已經(jīng)不能考證了，所以只能猜想。之所以說(shuō)是富貴之家才能享用的原因很簡(jiǎn)單，一是在物資匱乏的年代，肉都是奢侈品，更何況比豬肉昂貴一些的牛羊肉；二是牛對(duì)于農(nóng)人有很大的重要性，這種重要性或許現(xiàn)在已經(jīng)很難體會(huì)了，因?yàn)榕２粌H是最貴重的家當(dāng)，更是直接關(guān)系到勞作收成，也就關(guān)系到生存，加上當(dāng)?shù)厝藢?duì)牛有一種特殊的尊敬，以至于把最農(nóng)忙的農(nóng)歷四月八日定為歇牛節(jié)，而每一個(gè)主刀宰牛的“劊子手”都會(huì)收到紅包，以此抵消罪孽。所以，不是富貴之家沒有經(jīng)濟(jì)實(shí)力吃肉，更沒有實(shí)力殺牛。
　　 之所以說(shuō)癟的起源不是富貴之家的原因也很簡(jiǎn)單，在物資富足的今天，除了挑戰(zhàn)和冒險(xiǎn)，我想持家節(jié)儉的人不會(huì)冒險(xiǎn)選擇這樣一種耐人尋味的烹飪方式，更何況在物資匱乏的以前，如果說(shuō)第一個(gè)吃螃蟹的人是勇士，那么第一個(gè)吃癟的人絕對(duì)是勇士中的勇士。癟是源于貧苦人民的勇氣和智慧，這種說(shuō)法是符合歷史是人民創(chuàng)造這一觀點(diǎn)的，而中國(guó)各地的特色美食文化，也大多是平民化的。另外，癟的盛行也是近十來(lái)年的事，不會(huì)超過(guò)二十年，而這段時(shí)期，也是這個(gè)偏遠(yuǎn)地區(qū)物資逐漸充足的時(shí)期。
　　 我總有一種感覺，那就是中國(guó)與西方的飲食文化方向是不同的，西方更多是精英化的，而中國(guó)更多是平民化的。這一點(diǎn)其實(shí)不要過(guò)多辯解，只用一個(gè)現(xiàn)象就能說(shuō)明，對(duì)于各種肉類的邊角料，如各種內(nèi)臟和四肢，多數(shù)西方人難以接受并認(rèn)為恐怖，而中國(guó)更多的視為美食。而這種飲食文化方向的差異，似乎又體現(xiàn)了社會(huì)發(fā)展方向的差異。
　　 我一直不能理解，為什么西方對(duì)食材會(huì)出現(xiàn)這樣一種“畸形”的認(rèn)知和文化。從人的動(dòng)物屬性上說(shuō)，人是雜食動(dòng)物，對(duì)于肉類食材的生理欲望是超過(guò)對(duì)于植物類食材的生理欲望的，就像很多小孩更喜歡吃肉，而西方并不完全是精英人群，他們也有貧苦大眾，也渴望肉食，為什么會(huì)對(duì)內(nèi)臟和四肢等肉類邊角料如此抗拒呢，是什么原因造成的呢？
　　 關(guān)于特色美食的一句話我是認(rèn)同的，一個(gè)地方的特色美食越多，說(shuō)明這個(gè)地方曾經(jīng)的苦難也就越多。若不是為了生存，又怎會(huì)有勇氣去嘗試特色？若不是為了生存，神農(nóng)氏又怎會(huì)冒險(xiǎn)嘗遍百草？
　　 又或許，這些特色美食，已經(jīng)不是原來(lái)的模樣和味道。母親曾對(duì)一部介紹“厥粑”的紀(jì)錄片發(fā)表抱怨和反對(duì)的意見，因?yàn)槟赣H經(jīng)歷過(guò)饑餓的苦難，知道現(xiàn)在的厥粑已經(jīng)不是曾經(jīng)的味道和模樣了。無(wú)論飯團(tuán)還是面團(tuán)，直接煮熟食用的效率是最高的，而挖掘厥根制作厥粑是非常耗時(shí)費(fèi)力的事，在溫飽還是問(wèn)題的年代，絕沒有人會(huì)單純?yōu)榱宋兜廊プ鲞@樣的費(fèi)時(shí)費(fèi)力的事。母親說(shuō)過(guò)，若是厥粑里面超過(guò)一半是米糠，再混合紅薯面粉、玉米面粉以及少量的大米面粉，估計(jì)就不會(huì)有人認(rèn)為好吃了。
　　 母親的說(shuō)法其實(shí)很簡(jiǎn)單，人們現(xiàn)在追求的特色味道，曾經(jīng)的目的是為了調(diào)和那些難以下咽的食物，而貴州的酸辣也是一樣，折耳根的初衷應(yīng)該也只是充饑，所以癟的起源應(yīng)該也是一樣。所以不妨大膽猜想，會(huì)不會(huì)是以前饑餓的人對(duì)肉味有著強(qiáng)烈的欲望，所以在富貴人家丟棄后，或者向富貴人家討要這些牛羊腸胃，并在大膽的嘗試后發(fā)現(xiàn)了這種特色。
　　 1949年以后的中國(guó)，是不應(yīng)該嘲笑苦難的，由此推出，現(xiàn)在的中國(guó)也不應(yīng)該嘲笑或者惡意貶低那些因?yàn)榭嚯y而生的特色食物，所以介紹時(shí)我也就不再需要計(jì)較是否難以啟齒了。更何況這種難以啟齒的味道，已經(jīng)成了這個(gè)地方的招牌，既然已經(jīng)掛在臉上無(wú)法摘下，為何還要顧忌難以啟齒呢？